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  • 風味云南,你好“筍”啊

    時間:2019-11-04  來源:新華網  作者: 我要糾錯


    在云南

      竹筍也被稱作筍子

      筍子是竹子從地下竹根新長出的嫩竹芽

      它隨遇而安

      生長在房前屋后、江河溪邊

      山坡深澗、田間地頭

      竹筍富含人體所必須的纖維素

      氨基酸、蛋白質、胡蘿卜素

      維生素及鈣、磷、鐵等礦物質

      也許正因為如此

      云南人十分喜愛它

      來看看云南這些竹筍

      昭通彝良竹筍

      秋天的云南彝良山上,墨綠色的山連綿不絕,云霧繚繞,空氣清新,靜謐安逸,仿若世外桃源。山上到處是竹林,山泉潺潺,綠水相映,美味就在這一片片的叢林中孕育著。

      筍香濃郁、清脆爽口、質地松脆……這是云南彝良當地人每年秋季期待的山味——竹筍。

     

      彝良山竹筍素有“金衣白玉,蔬中一絕”的美譽。這種竹筍滋味鮮美,肥沃的河流沖積土為竹子的生長提供了豐富的營養,山中的水汽、霧氣又為竹林提供了充足的水分,在這種環境中長出來的竹筍質地松脆、口感極佳。

      每年秋季,山上竹筍剛長出來,就是人們上山挖筍的時候。這時的筍剛出土,個頭肥大,筍質幼嫩,筍香濃郁,味鮮可口。竹筍破土而出見風則硬,如果不及時采挖就會苦澀變老。村民想要尋得鮮嫩的筍,需要徒步進入深山挖掘。竹筍大部分被埋在地底,并不容易發現,采挖竹筍的工具很簡單:一個鋤頭和一個砍刀,先用鋤頭把周圍的土掘開,然后用砍刀把竹筍從竹鞭上砍下。

      彝良竹筍清脆爽口,還能助消化,清油膩,是秋季餐桌上的一道美味佳肴。

      西雙版納甜龍竹筍

      每年的7月至10月是西雙版納傣族自治州甜龍竹發筍的季節,這個季節到西雙版納便可以品嘗到堪稱是蔬菜中珍品的菜肴“甜筍煮雞”,這道菜肴利用新鮮的甜龍竹筍和雞烹制而成。

      西雙版納甜龍竹為大型合軸叢生竹類,在西雙版納是最常見的筍用竹,其筍無苦味,肉質細嫩,清香新甜可口,生熟均可食用。它筍期長,產量高,生長迅速,成林快,竹材通直,堅韌,彈性好,除了加工成食品、工藝品外,還可用于建筑、材料、化工等各個領域,堪稱"一身全是寶",是農民增加收入的有效途徑之一。在園林上還具有涵養水源、保持水土、美化環境等生態效益,所以在村村有竹,家家用竹的西雙版納村寨,甜龍竹已成為當地居民種竹首選的竹種之一。

      德宏竹筍

      罕見的樹包塔、清麗的瀑布、神秘的原始熱帶雨林......德宏得天獨厚的自然環境孕育著豐富的鮮美食材。其中包括一種德宏人特別喜愛的食材——竹筍。

      德宏州的山區生長著多種竹類,每當各種竹筍破土而出,便是產筍的旺季。這時,人們會背著竹籃進山采筍,回家后加工成筍干或筍絲。除自己食用外,還運往集市銷售。

      說到竹筍這一食材,不同地方的人有不同的處理方法,德宏人對于竹筍的處理有著自己的心得。腌制酸筍、烤制干筍,煎炒、烹煮、涼拌等等,吃法眾多。

      值得一提的是酸筍是很多德宏人家里必備的調味品,用來炒肉、炒菜、煮菜均能夠很大程度上豐富食物的風味,提升食物的口感。用酸筍提味的菜肴有酸筍牛肉、酸筍煮肉、酸扒菜等。

      保山竹筍

      在保山,竹筍的吃法多種多樣,可以用百搭來形容。

      新鮮竹筍才破土而出,瞄筍、打筍的人們就已經忙活開了。用斧子或砍刀擦著土皮砍下竹筍,剝去渾身長滿毛的外殼筍衣,一個白胖胖、肉乎乎的筍子便呈現在人們眼前。迎著晨光、伴著夕陽,滿滿一大籃的筍子就是一天的好收成。

      新鮮竹筍可用青椒炒、腌菜煮、洋酸茄拌、焯水腌等,味道甜脆、清香、鮮爽。但這些吃法都有節令限制,于是人們將竹筍切成片曬干制成“干巴筍”(即干筍片),或是切成絲腌酸后曬干制成“軟糯筍”(即干筍絲)。

      普洱景東甜筍

      在普洱市景東彝族自治縣流傳著這么一句話“無肉使人瘦,無竹使人俗,若要不瘦又不俗,天天來碗筍炒肉。”甜筍為甜竹的嫩芽,是大自然賦予人們的生態食材。吃景東甜筍一般是夏秋季節,可炒、可煮、可蒸。

      據了解,景東縣城里銷售的甜筍大多來自錦屏鎮磨臘村,磨臘村的甜筍不僅在景東縣城售賣,還供給大理、昆明等市場。磨臘村的甜筍上市早,竹筍鮮、嫩、脆、甜,深受消費者青睞,成為市場上的搶手貨。

      在景東農村地區,幾乎家家戶戶田邊地頭都會種植竹子,種竹子已是景東農村的一項傳統產業,也是增收的重要途徑。

      紅河金平苦竹筍

      陽春三月,萬物復蘇,紅河哈尼族彝族自治州的哈尼山寨的苦竹筍開始爭先恐后的鉆出土,努力地向上生長,預示著生命力的旺盛,一派生機勃勃。

      春天是苦竹筍的季節,錯過了便要待次年。竹筍若是出土時間長,稍長高了,竹筍就更苦了。實際意義上的苦竹筍,要的就是苦中帶甜,甜中有苦,苦而不澀,吃了回甜?嘀窆S吃法多樣,有燒吃的、有炒吃的、有腌酸筍的、有做干筍制品的……

      有人會認為挖苦筍會破壞生態,但金平人在挖苦筍的同時,會根據地形留下大部分竹筍,用來食用僅僅是其中一小部分,挖掉一部分有助于松土以便讓留下來的茁壯成長。

      昭通永善竹筍

      在昭通市永善、大關、鹽津等縣,有一道菜叫豬腳燉竹筍。夾一筷竹筍放在嘴中,慢慢嚼,清香爽口的竹筍味總是叫人回味一陣子,一吃便忘不了。

      在昭通,說起竹筍口感與品質,那產于永善縣與大關縣境內的天然筇竹筍該算是筍中之王了。 筇竹是中國珍貴的特有竹種,其稈節膨大,形態奇特,工藝和觀賞價值很高。其筍味鮮美,可供鮮食或制成筍干外銷。

      每年四五月份是筇竹筍收獲的季節,每天清晨,人們成群結隊的奔向竹林采筍。傍晚時分,人們便將收獲的竹筍進行加工,一把小刀“刷”一劃,順著筍干一轉,一棵鮮筍就展示在面前,經過一兩個鐘頭的勞作,剝完的竹筍在塑料布圍好的背簍中排成一個大圈,成為了村民們一天勞動后最美的畫卷。

      從永善出發,乘車沿著溪洛渡施工通道向普洱渡方向行駛,在經過細沙鄉集鎮時,一塊極其醒目的“云南菜人家”牌匾就進入了視線,這便是云南菜人家食品有限公司。進入企業的生產廠房,在轟隆隆的機械聲中,還冒著熱氣的袋裝筍尖、泡椒竹筍等竹筍類產品沿著自動生產流水線緩緩而出,再由工人將其包裝,運往全國各地,進入超市、商鋪,這也使得人們一年四季都能吃上竹筍。

      介紹了云南的這些竹筍

      那你知道一根竹筍的吃法有哪些嗎?

      酸筍煮連殼螺螄

      酸筍是哈尼族人民利用家鄉的特產竹筍腌制的酸菜。把它與其它魚、肉類烹調而成的各種菜肴,味濃生津讓人垂涎,特別是與連殼螺螄共煮,食法特別,別具風味。

      哈尼山間的螺螄大如核桃,小如指頭,皮薄肉豐,遍布于塊塊梯田里。早春二三月或秋收后都可在田里揀到無數的螺螄。揀來后放在盆里,時常更換清水,讓其吐盡污物,就可煮食。

      將螺螄放進已加熱的炒鍋里,加適量鹽翻炒,待螺螄水汽炒干,螺蓋脫落便放油,油熱再放水,水漲便放酸筍,煮到一定時長后加花椒、辣子、薄荷即可食用。吃螺螄可用一支筷子把螺肉自頭部頂進尾,封住氣口,然后嘴接螺螄口一吸,一團鮮美的螺肉便滑進口里。

      酸筍燴魚

      酸筍燴魚是普洱市思茅區流行的一道菜肴,其特點是酸辣鮮爽。

      酸筍燴魚做法是,將魚去鱗并除去內臟后煎黃,再將酸筍炒熟后放入水中,待水煮沸后把魚放入,并加入蔥、姜、辣椒、花椒、味精等佐料即可上桌宴客。

      甜筍煮雞

      甜筍筍肉厚實,筍質脆嫩,筍味鮮甜爽口,營養價值高,搭配雞肉燉煮,真是好吃又大補。

      甜筍去筍皮洗凈后滾刀切成稍厚的筍片備用,雞肉砍成小塊備用。油鍋冷油放入姜塊和草果煸出香味,再放入雞肉煸炒,同時放入少量的黃酒翻炒去腥。往雞肉里倒入適量的熱水煮沸,放入筍片。待雞肉煮熟后放入適量的鹽調味,一道鮮甜可口的甜筍煮雞便做好了。

      鮮筍燉肉

      鮮竹筍燉肉是以五花肉和竹筍為主要食材的一道家常菜品。鮮竹筍燉肉具有開胃、促進消化、增強食欲的作用。

      將用料酒和姜片腌制好的五花肉倒入油鍋翻炒,以激發出肉的香味。在高壓鍋中加入適當水,放入切好的竹筍和炒香的豬肉一起燉煮半小時左右,一道葷素搭配的鮮筍燉肉便完成了。

      臘肉炒竹筍

      對很多云南人來說,臘肉的味道是難以忘記的。尤其是搭配竹筍炒制,二者相互成全,竹筍吸收了臘肉的香味,同時臘肉變得沒那么油膩。

      臘肉炒竹筍做法簡單,將臘肉切成薄片,倒入油鍋中翻炒,待其表面變色以后加入竹筍一同翻炒,中途加入蒜苗、紅椒、青椒等配料。

      酸筍牛肉

      酸筍味道讓人難忘,配上牛肉制成酸辣美味的酸筍炒牛肉,是讓人胃口大開的佳肴。

      將酸筍切片,小蔥切段、姜切小片備用。牛里脊肉逆絲切薄肉片,加少許鹽、小蘇打、生抽、胡椒粉、料酒、干淀粉一起抓勻,反復的抓捏讓肉吸收水分變得有彈性。在鍋內放一匙油,燒熱后將姜片放入爆香,下牛肉快速翻炒到肉片變白出鍋,牛肉不一定要炒到全熟。鍋洗干凈后,再放一匙油,下酸筍片爆炒,加入鹽調味,翻炒3-5分鐘后,倒入已經炒過的牛肉片翻炒幾下便可出鍋。

      酸筍魚湯

      魚是鮮的,筍是脆的,這道菜肴中加入少量酸筍,其味濃郁綿長,在換季時食用更加開胃。

      將酸筍洗凈切小片,芫荽洗凈切短,辣椒切片,番茄切瓣,魚洗凈抹干水,加入少許鹽腌十五分鐘。鍋里放油燒熱,將魚煎至兩面微黃色后鏟起,鍋里倒入適量水燒熱,放入酸筍、魚、番茄,大火煮約5分鐘,改慢火再煮15分鐘,因酸筍原有咸味,下鹽時先試味,放入芫荽、胡椒、紅椒段后關火,盛湯入碗,酸筍魚湯便完成了。

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